Cocina disruptiva: quién es y cómo trabaja el chef de Pinamar que está cambiando los platos de playa

Hay ideas y formas de ver el mundo que trascienden los lugares y los contextos. Existen objetivos y sueños que no precisan del entorno para hacerse realidad. ¿Por qué? Porque el núcleo que mueve y hace posible a estos preceptos es uno mismo. Un testimonio claro de este planteo es René Correa, quien en algún momento de su trayectoria de chef entendió que las cocinas “están detrás de una puerta y la gente no las puede ver”, y cambió el paradigma preparando sus recetas al aire libre.

A la vista de comensales y de curiosos, Correa ha cocinado en las frondosas nieves mendocinas y ahora, en plena temporada de verano, lo hace en la arena de las playas de Pinamar. “La idea de trabajar en la arena la tenía hacía tiempo en la cabeza. Si me animé en la nieve, tenía que animarme en la costa”, le cuenta a Infobae en una charla exclusiva.

“Son valores agregados porque la gente puede ver los ingredientes y cómo los manipula el chef; y puede tener contacto con el cocinero para escuchar la experiencia”, añade. Y valora: “La cercanía con la gente, en lo personal, me hace muy bien. En la cocina estás encerrado y distanciado. En cambio, al estar cocinando a la vista, se genera un vínculo que realmente es super positivo para mí y para los demás. Me nutro de lo que la gente me va compartiendo”.

La parrilla de Correa en Pinamar, ubicada en el parador Ufo Point, tiene paravientos para cubrirse ante las inclemencias climáticas. Es que allí, la naturaleza hace su parte y le da un toque distintivo a cada receta. “Al aire libre se hace todo dinámico, sobre todo por el mar y la costa. El viento rota, se nubla o hace calor. Hay que ir adaptándose y probando para utilizar todo eso a mi favor. Es un desafío. No sé si más difícil, pero diferente”, explica el chef.

Y suma: “El espacio abierto requiere que utilices más tu ingenio para ver cómo podés suplir todo lo que tenés en la cocina, como heladeras y otras herramientas. Quiero subir la vara para seguir sorprendiendo positivamente a los clientes. Es una gran experiencia estar acá”.

Tal como repasa el chef, cocinar al aire libre genera cercanía y más intimidad con los comensales. No obstante, hay otro punto en el que también se manifiesta esta dinámica. Es que las recetas de Correa en Pinamar están dotadas de una característica particular: todos los ingredientes provienen de productores regionales. Por caso, los pescados llegan directamente desde las barcazas que entran en el mar; las carnes y las verduras desde General Madariaga; las papas desde Balcarce; y los quesos y fiambres desde Tandil.

“Detecté que estoy en una zona privilegiada porque tengo el mar argentino con todos sus recursos, desde corvinas hasta frutos de mar, que muchas veces son los que se distribuyen por todo el país y yo los tengo acá enfrente”, destaca Correa.

“Esta idea de la cocina de cercanía surgió a partir de lo que pasa en el mundo. Se trata de utilizar recursos que tenés cerca para optimizar tiempos de distribución y tener una trazabilidad del producto, es decir, saber de dónde viene y tenerlo fresco para cocinar”, señala el chef.

Uno de los motores de este concepto es la relación con la comunidad, según describe: “Somos vecinos, convivimos en la zona, trabajamos con el mismo objetivo y compartimos la temporada de verano. Todo eso me motivó a tratar de generar una relación con los productores locales. La experiencia es súper enriquecedora porque tengo productos de primera calidad frescos y directo en mi cocina”.

¿La cocina de cercanía produce un cambio en las recetas de playa? La respuesta es sí, pero vale la pena profundizar. “La diferencia está en que el producto, al tenerlo directo del productor y fresco, me permite ofrecer sabores locales. Entonces, tenemos rabas y otras opciones que te dan la chance de ser más versátil. Al tener una mercadería con esa calidad, el plato es mucho más noble. Tratamos de resaltar el sabor natural que tienen los productos”, repasa Correa.

De acuerdo al relato de Correa, el menú del parador “se replanteó con la chance de trabajar al aire libre, en la playa, y que todo salga así: la cocina a la vista de todo el mundo y, desde ahí, a la reposera o al salón para disfrutar del plato.

En ese marco, en Ufo Point los visitantes pueden elegir desde papas rotas con manteca de hierbas hasta salteados al wok, frutos de mar, salmón o costillar. La cocina de playa funciona entre las 13 y las 15 horas con la parrilla a leña, mientras que dentro del salón el horario es extendido hasta la noche. En cualquier caso, el menú se presenta bajo temáticas que Correa va modificando todos los días.

“Quiero acercar lo que la gente viene a buscar en las vacaciones de verano. Tratamos de ofrecer un abanico amplio de recetas y posibilidades. Brindamos cenas temáticas y, con los insumos que tengo a mano, voy viendo qué platos hacer”, afirma el cocinero. Noches de cocina peruana o de sabores italianos; mediodías de cocina de mar y de sushi; éstas son solo algunas opciones que ofrece Ufo Point con la impronta de Correa.

Así lo profundiza el chef: “Hay muchos ingredientes que se comparten en distintos tipos de cocina y, por lo tanto, se pueden utilizar en otras recetas. Por ejemplo, con el pescado puedo hacer ceviche, o lo hago a la parrilla o en unas pastas. La idea es que la experiencia sea para todos y sea variada, recorriendo un poco todos los paladares. Todos los días hay cocina de autor en la playa. También hacemos una noche que es aleatoria: con los recursos que tenemos, improvisamos y hacemos comida tailandesa o platos argentinos, entre otros”.

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