El pueblo que celebra el Festival del Mate y el Pan Casero: las variedades ancestrales y alegría de la ganadora

En el norte de Neuquén, en la localidad de Las Ovejas, desde hace seis años cada invierno se celebra el Festival del Mate y el Pan Casero. Con una población alrededor de 2000 habitantes, en cada edición se presentan más de 100 participantes que sorprenden a los jurados con sus creaciones. La mayoría cocina en horno de barro, tal como les enseñaron sus padres y abuelos, y el día del concurso se vive con mucha emoción. Se combinan el reencuentro con amigos, familiares, y exresidentes, con el honor de compartir saberes ancestrales a las nuevas generaciones. El evento se convirtió en una oportunidad para degustar la gastronomía regional, como la caña dulce y el ñaco, y dar a conocer la relevancia histórica del trigo en cada una de las preparaciones típicas.

A casi 500 kilómetros de la capital neuquina, a la vera de la Ruta Provincial Nº 43, se arriba al destino que tiene más de 86 años de historia. Aunque hay un cartel que da la bienvenida cuando se ingresa, el verdadero gesto de recibimiento ocurre después, cuando llega la primera invitación a una ronda de mates. “Algo que nos caracteriza es que siempre le ofrecemos un buen mate a la persona que llega, y si estamos cocinando un pan, le damos un pedazo cuando sale, bien calentito, porque la gente sigue haciendo pan en su casa, sigue amasando y haciendo en cantidad”, cuenta el intendente de la localidad, Vicente Godoy, en diálogo con Infobae. Y asegura: “Incluso hacen para salir a vender y llevar a los comercios, porque no es tan común ir a la panadería para nosotros”.

Allá por 2018 surgió la idea de crear una convocatoria que atrajera más visitantes en época invernal y que a su vez fuese una demostración de la identidad cultural. “En verano, sobre todo en enero, vienen muchos turistas por la fiesta patronal de San Sebastián, pero en vacaciones de invierno no hay mucho movimiento, y queríamos mejorar eso”, explica. En este sentido, comenta que el clima y la ubicación geográfica -entre la Cordillera de los Andes y la Cordillera del Viento, limitan con la provincia de Mendoza- también influyen en la afluencia de viajeros.

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Con ese objetivo en mente, y el deseo de rescatar su patrimonio cultural, costumbres e historias, surgió la primera edición. Propusieron un único requisito que se sostiene hasta la actualidad: la elaboración de un pan casero. Los ovejenses eligieron dividir la competencia en tres variedades: pan tradicional, pan con chicharrón y pan dulce o con betún. Dicen que quien sabe hacer el primero, generalmente tiene el don de preparar muy bien también los otros dos.

Tradición y recuerdos

Nacido y criado en Las Ovejas, Vicente se acuerda de que solía ayudar a su madre a preparar el betún para los panes dulces, los mismos que alguna vez escuchó llamar “pancitos de nieve”. “Llevan un baño blanco arriba, que es como un merengue que se hace con azúcar, que se calienta hasta que quede un almíbar y se bate con claras de huevo”, indica, y asegura que cuando las temperaturas bajan y llega el frío, no hay quien se resista a uno de esos bocados dulces.

La tortilla al rescoldo es otro clásico que genera curiosidad e intriga. “Es un pan cocinado en cenizas, luego de haber hecho fuego en el piso, una vez que están las brasas, se abre un poco para hacer un hueco, se limpia esa parte donde se coloca la masa y se la vuelve a tapar con ceniza por 20 a 30 minutos. Después se saca, se vuelve a limpiar y tiene un sabor impresionante”, describe. En este caso la preparación está directamente relacionada con la trashumancia, la actividad que realizan aún en la actualidad muchos crianceros del lugar. “Trasladan sus animales desde los lugares de invernada hacia la veranada, que por lo general está en la cordillera, y ese desplazamiento de ganado a algunos les puede llevar hasta 30 días, dependiendo dónde tengan su campo para llevarlos a mejores pasturas”, comenta.

“Se hace desde diciembre hasta fines de marzo, principios de abril, y después regresan nuevamente a sus casas”, relata, y explica que en cada parada del camino suelen hacer ese tipo de panificado. En cuanto a los ingredientes, suelen ser los clásicos: grasa o aceite, harina, sal, agua y levadura. “Salvo en los panes con chicharrón, que se mezcla la grasa con un poco de carne, se cocina y eso se incorpora adentro de la masa”, remarca.

El fin de semana del 29 y 30 de julio tuvo lugar la 6° edición del Festival del Mate y el Pan Casero en el Polideportivo Municipal. Hubo 60 participantes en la categoría de pan tradicional, 40 en el pan con chicharrón y otros 20 en el pan dulce. “Hubo 120 competidores, con un promedio de 100 cocineros, porque algunos presentaron sus creaciones en dos categorías”, aclara el intendente, que forma parte del staff de seis jurados que degusta cada una de las preparaciones para analizar presentación, sabor y textura. “Si probamos 120 panes, para bajarlos necesitamos el mate, y fue por eso que se incluyó un concurso de mate en simultáneo”, dice con humor.

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Conscientes de que ya existen otras fiestas que homenajean la infusión de yerba mate, aclara que en su momento hicieron las averiguaciones necesarias. “Nos interesaba que sea una iniciativa única al menos en la provincia de Neuquén, y queríamos combinarlo con nuestros platos típicos para enmarcarlo dentro de lo regional”, señala. No tiene dudas de que a lo largo y lo ancho de nuestro país, hay más de una opción para ir a disfrutar con el equipo matero en distintas épocas del año.

En Paraná, capital de Entre Ríos, los primeros días de marzo se celebra la histórica Fiesta Nacional del Mate, que lleva 33 ediciones. En Baradero se rinde tributo desde 2003 con la Fiesta Provincial del Mate, que suele realizarse en octubre, en las mismas fechas que tiene lugar la Fiesta del Mate y la Torta Frita en la localidad de Copetonas, partido de Tres Arroyos, con nueve ediciones en su haber. Y los próximos 26 y 27 de agosto se realizará en la Ciudad de Buenos Aires la Feria MATEAR 2023, en el salón Ocre de La Rural, de entrada libre y gratuita.

Aunque los sabores clásicos son dulce o amargo, también hay quienes aplican variaciones que aprendieron de sus abuelos, y es lo que sucede durante el festival que tiene lugar en el norte neuquino. Algunos le agregan miel multifloral, y otros hierbas aromáticas y medicinales, como el poleo, la menta, la hierbabuena y el toronjil. “Cada uno tiene sus secretos para cebarlo y que salga más espumoso, más o menos fuerte, y también se eligen ganadores”, repasa Vicente. En simultáneo se evalúan los panes, sobre todo en la calidad del amasado. El dicho que se utiliza para bendecir los alimentos y “las manos que los prepararon” bien podría calificar para la ocasión, porque solo la experiencia puede dar con la cantidad de vueltas exactas para que el pan no se desmigue al cortar una rodaja.

A diferencia de los encuentros anteriores, por primera vez en seis años se sumaron cinco hombres a la competencia. “Estamos tratando de desandar el camino del machismo y de la violencia machista, porque hace cinco años tuvimos un caso de femicidio, algo que nunca había pasado en la historia del pueblo, y eso nos marcó a todos”, confiesa el intendente. Y profundiza: “Nos hizo reflexionar y empezar a cambiar actitudes que teníamos incorporadas, sabemos que es un aprendizaje permanente y arrancamos con capacitaciones, encuentros, actividades sobre igualdad de género, y así fue como se animaron a participar algunos varones que trajeron su pan, porque ellos también cocinan, solo que por la cultura y la timidez que les daba, no se presentaban”.

Artesanos del trigo

El origen del pan y lo emparentado que está con el trigo tiene un gran significado en la zona, donde llegó a haber más de 10 molinos harineros. “Eran unas rocas gigantes con unas ruedas de piedra, y chocando entre ellas, pasándolo varias veces se iba moliendo hasta conseguir la harina de trigo, que era un elemento importantísimo en la vida de de los habitantes del norte”, explica. Cuenta que hace poco encontraron registros de un libro histórico, que data del festejo de los 100 años de la Escuela Nacional Nº 30, la primera de la localidad, fundada en 1907, incluso antes de la fecha de inauguración del pueblo.

“En el acta que escribieron los maestros de aquella época, con una caligrafía preciosa, hay un fragmento que dice: ‘Se resuelve instaurar el jarro de ñaco para todos los alumnos que por sus condiciones de indigencia no pueden alcanzar las comidas diarias’, y eso da cuenta de su alto valor nutricional, al punto de que lo usaban como suplemento alimenticio para que los niños pudieran pasar el día con un pichón de ñaco”, revela.

Muchos hacían todo el proceso de forma artesanal, que requiere de varias etapas y el trigo vuelve a ser el protagonista. “La cosecha se colocaba en una caja larga en el fuego hasta tostarla, no quemarla, y se iba zarandeando a fuego abajo, para que no quedara pegada en las paredes de la caja, y cuando ya estaba tostado el trigo se lo pasaba por una piedra grande, contra otra piedra para molerlo hasta conseguir el ñaco, la harina tostada de trigo”, explica Vicente, entre la admiración y el deber de revalorizar las tradiciones de la comunidad pehuenche.

Una vez logrado el ñaco, suele combinarse con agua y azúcar para tomarlo como bebida, o también con leche. Con el tiempo surgió otra variedad, la chupilca, que combina la harina tostada con vino, y puede llevar jugo de otras frutas. Del nombre de la preparación también derivan frases como “hacerse ñaco”, en alusión a romperse, deshacerse, o hacerse polvo, entre muchas otras expresiones.

Para honrar este plato típico cargado de saberes ancestrales, hicieron una degustación durante el festival, donde también incluyeron la caña dulce. “En mi infancia era el postre de siempre, pero se puede comer a cualquier hora del día. Se hace con trigo nacido o germinado; que se coloca en algún ambiente de humedad durante 15 días hasta que nace, se deja secar y se mezcla, se muele con harina, se hace una pasta de un color amarillento que después se pone a hervir hasta que toma cierta consistencia y tiene un sabor único porque es naturalmente dulce”, enumera Vicente, y asegura que muchos se sorprenden cuando descubren que no lleva ni un gramo de azúcar.

En los productos típicos que ofrecieron a todos los que pasaron por el salón tampoco faltaron las empanadillas, que tienen la forma de una pequeña empanada y están rellenas de frutas que fueron disecadas durante el verano y posteriormente molidas. Y para aquellos que no pudieron asistir por las distancias, transmitieron en vivo todo el evento desde las cuatro de la tarde hasta la una de la mañana por streaming en el canal de YouTube de la Municipalidad de Las Ovejas.

El mejor pan del norte neuquino

En la sumatoria de todas las categorías se entregó un total de 1 millón de pesos, y en el caso del pan tradicional el primer puesto obtuvo 100.000 pesos. La ganadora en esta sexta edición fue Rosa Mabel Vázquez, que vino desde el paraje Invernada Vieja, Varvarco, para participar por primera vez. “A los 14 años empecé a cocinar pan, al principio no me salían bien, no se me cocinaban bien, me faltaba práctica, y fui mejorando hasta que me salieron, y el verano pasado salí a vender panes a la hora del refrigerio; hacía unos ocho y me resultaba poco porque se vendían enseguida”, cuenta en diálogo con este medio.

Los secretos los aprendió de su madre, Florentina Ibáñez, y son los mismos que les transmite a su hijo Emanuel, que la acompañó en el concurso. “Una amiga y vecina de toda la vida vino a mi casa a moler el trigo, y me invitó a ir, me dijo de ir juntas y me gustó la idea; pusimos todos los panes en el mismo horno de barro y nos fuimos”, revela. Todos los participantes deben llevar el pan hecho el mismo día, por lo que comenzó la cocción a la mañana bien temprano para emprender viaje hacia Las Ovejas.

“Ganamos las dos, ella tuvo el primer premio en pan con chicharrones y yo en el pan tradicional”, dice con alegría, la misma que sintió cuando subió al escenario a recibir el reconocimiento. “Nunca me iba a imaginar que habiendo tantos participantes me iba a tocar a mí”, agrega con una humildad que traspasa fronteras. Creció en una familia numerosa de ocho hermanos, y como sus padres se dedicaron desde siempre a la crianza de animales, aprendió a cocinar sopas y tallarines con salsa para preparar la comida cuando tenían que ausentarse dos días para realizar la invernada o la veraneada. “No teníamos nada, solo estábamos nosotros y los animales en la casita, no había mucho más, y desde chica también empecé a trabajar de niñera, después volví para ayudar a mis papás y hoy sigo la tradición criancera porque me encanta el campo, crío vacas, ovejas, pavos, chivos, de todo”, detalla.

Cuando le dicen que es la “hacedora del mejor pan del norte neuquino” no lo puede creer. Cuenta que le agregó su toque personal y algunos tips para que quedara perfecto. “Lo hago con aceite en vez de con grasa, uso sal gruesa que pongo con agua para hacer una salmuera, y tampoco le pongo mucha levadura porque queda ácido, solo un poquito nada más, y como tenía leche de chivo ese día, le eché un chorrito”, revela. Antes de irse de su casa uno de sus dos hijos le dijo: “Mami, ¿cómo no vas a ganar si te sale riquísimo?”, y esas palabras la entusiasmaron para animarse a participar.

A todo le pone su impronta, como a los panes dulces, que les agrega cascaritas de naranja, semillas de anís y el betún. “Mi marido también cocina, hace unos ricos asados y se desenvuelve durante la semana, mientras yo voy al pueblo para cumplir con mi tarea como empleada municipal”, comenta. Está agradecida del cariño que recibió en el festival, y el intendente se acopla a su gratitud y destaca su talento. “Para eso sirve este festival, para que puedan participar todos, y para que personas de distintas localidades que capaz de otra manera no tendría la posibilidad de mostrar lo que hacen, muchos que estaban invisibles, que vengan y vuelvan cada año, porque tienen mucho para contar, compartir y enseñar”, expresa.

En el evento no faltó nada. Hubo música, artistas en el escenario, y hasta panes con forma de ovnis. Hay una razón detrás de eso, porque en Las Ovejas también hay turismo ufológico. “Somos cuarto en el país desde que construimos el Mirador La Puntilla, dedicado al avistamiento de ovnis y al turismo astronómico: el primero es el famoso Uritorco, el segundo está en Cachi, provincia de Salta, el tercero en Victoria, Entre Ríos, donde está el Museo del Ovni, y el cuarto somos nosotros”, indica el intendente. Desde que se posicionaron en cuarto lugar a nivel nacional y como pioneros en la Patagonia, sumado a los eventos culturales y gastronómicos, triplicaron la cantidad de visitantes que solían recibir.

En las cercanías se encuentra el Parque Arqueológico Colo Michi Co, donde hay más de 600 bloques de pinturas rupestres. “La gente durante años vio ascender y descender luces en ese lugar, y por eso se planteó que ahí podría haber un portal cósmico a otra dimensión, que tiene relación con el arte rupestre, porque cuando los geólogos estudiaron la composición de las rocas donde se hicieron los grabados, determinaron que es diorita, pero que son alóctonas, es decir que no corresponden a ese espacio geográfico, y por ende no son de ahí”, explica Godoy, y deja en claro que los misterios del Universo también forman parte de la experiencia en su localidad natal.

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