Al perdernos por los evocadores rincones de París, es inevitable sentir que la ciudad de la luz está constantemente nutriéndose de sus estimulantes raíces artísticas y culinarias. Aquellas que no tardan en florecer, mostrar su mejor versión, reinventarse, e incluso inclinarse por una declaración acérrima de la sostenibilidad. En ese sentido, el universo del restaurante Le 39V posiciona su distintivo marco en el corazón de una metrópoli que le devuelve fuerza, y a la vez singularidad.
Tras adentrarnos en Champs-Élysées en uno de los últimos días estivales de la temporada 2023, y luego virar por Avenue George V, el bullicio poco a poco iba adquiriendo un carácter apacible. Hasta que… se detuvo por completo: señal de que habíamos llegado a un espacio gastronómico que revela la verdadera esencia de la serenidad.
Le 39V es propiedad del chef Frédéric Vardon y ha sido recientemente renovado por Raphael Navot.
Yann Deret
Propiedad del chef Frédéric Vardon y renovado por el reconocido diseñador Raphael Navot, Le 39V cautiva por abrazar la cocina francesa clásica y la sostenibilidad en el epicentro de una estética minimalista plagada de formas orgánicas y una relajante gama de colores minerales.
“Todo comenzó en 2010 gracias a un encuentro humano. Como algo natural decidimos crear un remanso de paz con vistas a los tejados de París desde la sexta planta de un edificio haussmaniano de Avenue George V, en el corazón del triángulo de oro —el área comprendida por Champs-Élysées, Avenue George V y Avenue Montaigne que acoge algunos de los escaparates más exclusivos—. En 2021, cuando se produjo el cierre, pensé que sería una gran idea iniciar algunas renovaciones. Elegí a Raphaël Navot porque creo que sus ideas encajaban perfectamente con el estilo que quería dar al local. Ahora tenemos un flamante restaurante para recibir a nuestros clientes”, expresa Frédéric Vardon en entrevista con Condé Nast Traveler.
Ver fotos: Restaurant & Bar Design Awards 2023: los restaurantes y bares más bonitos del mundo
La inmersión en Le 39V supuso una transición inequívoca. Una que despediría las impetuosas avenidas para devenir en una calma omnipresente apenas ingresamos. Aunque claro que por esconder el secreto del sosiego, el espacio de Frédéric Vardon no carece en absoluto de carisma.
De hecho, el carisma se halla en cada gesto de su equipo, en cada plato, en su elegancia sumamente acogedora, y también en las conversaciones de quienes lo eligen mediodía tras mediodía para perpetuar el perfecto equilibrio de los instantes que traen consigo los mejores recuerdos.
«La forma redonda del restaurante (casi como un ovni flotante) es lo que inicialmente despertó mi imaginación. Naturalmente, el concepto cambió y al final optamos por un aire futurista. Quería crear un mundo atemporal, muy orgánico y terrenal, como ningún otro. Quería que el espacio fuera intrigante y sorprendente, un lugar en el que te sintieras vivo, relajado y mimado», menciona Raphaël Navot.
«La intención principal era crear un ambiente de bienvenida que sea a la vez elegante y emocionante. Y creo que encaja con mi cocina, que es elegante, creativa y sostenible. “El restaurante flota como una nube en el cielo con una maravillosa sensación de armonía que lo recorre; Raphael Navot entendió el lugar y lo sublimó”, añade Vardon.
Las mesas de roble macizo de Maison Lefrançois y las sillas diseñadas por Walter Knoll se fusionan a la perfección con los ventanales colosales y el jardín colgante del lugar, sentando las bases de una experiencia capaz de bajar pulsaciones, tal como sucedió con nuestro almuerzo que aminoró el ritmo frenético que vivimos durante la semana de la moda de París.
Los platos invitan a saborear la identidad de las diferentes regiones de Francia.
Yann Deret
COCINA FRANCESA CLÁSICA Y SOSTENIBILIDAD EN LE 39V
Celebrando la naturaleza, a las personas que trabajan con ella y recurriendo a productores locales, los platos de Le 39V invitan a saborear la identidad de las diferentes regiones de Francia.
Para el chef nacido en Flers y formado con Jean-Pierre Morot-Gaudry, Alain Dutournier en París y Alain Chapel en Mionnay; respetar el producto y a sus productores no es un eslogan, sino una lección. «Hace años que tengo todo en orden, desde los métodos de producción hasta los suministros y la gestión de residuos. He comprometido a Le 39V con una visión sostenible«, afirma Frédéric Vardon.
¿De qué manera su filosofía y conjunciones destacan en el paladar? A través de refrescantes sabores como los que ofrece el tartar de atún con ajo blanco del Mediterráneo, y, en especial, consumando el deleite en el paladar de otras entradas como las vieiras, para luego terminar cediendo el protagonismo al pâté en croûte a base de mostaza en escabeche de pato, coliflor de Normandía y cítricos ecológicos.
Le 39V, en París.
María Belén Archetto
Le 39V, en París.
María Belén Archetto
El menú se impone al dar un nuevo giro a los clásicos con alternativas como el cangrejo cap gris-nez, garbanzos, limón confitado y kombu; macarrones de beaufort y trufa; pescado capturado de forma sostenible con alcachofa, perejil y albahaca y salsa de vino; o el clásico buey de raza, patatas dauphine y salsa de pimienta en grano.
¿Las grandes sorpresas más allá del menú con productos de temporada que se presenta cada martes? Setas con mantequilla y perejil, costillar añejo, caza de temporada, y lubina asada para 3/4 personas.
Le 39V también es cuna de emblemáticos postres como soufflé au chocolat, frambuesas de fin de temporada bañadas por el sol del verano y un crujiente de allumette; soufflé de maíz dulce de Provenza con salsa de pimiento de espelette, arroz con leche de avena, mermelada de uvas frescas y pasas al vino fortificado, helado de avena y regaliz, salsa de leche de avena; como así también ciruela con arroz negro, chocolate N. Berger y angélica. Cabe destacar que el restaurante utiliza la menor cantidad posible de azúcar extra en dichas creaciones.
Le 39V es cuna de emblemáticos postres como el soufflé au chocolat.
Yann Deret
Además del huerto con una variedad de hierbas y cítricos que Vardon ha instalado en el jardín con vistas a la Torre Eiffel, el restaurante ofrece una mesa del chef con vistas a la cocina. El espacio está disponible para almuerzos y cenas privadas, y puede albergar hasta 8 personas para una experiencia exclusiva y a medida.
La barra, por otro lado, invita a degustar la amplia selección de cócteles de la casa, que incluye desde sus propias versiones de los clásicos, hasta originales creaciones que celebran la naturaleza con zumos de frutas y verduras sin azúcar de Patrick Font.
¿Qué hay de los vinos? Un cúmulo de bodegas emergentes se entremezclan con nombres famosos por sus cosechas de los mejores terruños franceses. La bodega destaca más de 200 vinos, en su mayoría biodinámicos o de agricultura sostenible.
Le 39V, un espacio gastronómico que revela la verdadera esencia de la serenidad.
Yann Deret
“Quiero que mi cocina evolucione con la naturaleza como he dicho, pero sobre todo, quiero que mis clientes vuelvan y disfruten del tiempo que han pasado en esta casa culinaria”, concluye Frédéric Vardon.
DATOS BÁSICOS
- Dirección: 39, avenue George V – 75008 Paris
- Teléfono: +33 (0)1 56 62 39 05
- Cuándo: abierto de lunes a viernes de 12.15 a 13.45 h y de 19.30 a 21.30 h
Ver más artículos
- 24 horas a la parisina
- 15 rincones de París que probablemente no conozcas
- La escapada de otoño que soñabas… en la antigua villa de Catherine Deneuve
- La Maison Gainsbourg abre por fin sus puertas: un viaje a la historia del pop francés
Más historias