¿Es un cohete? ¿Un barco? ¿Un ovni? Miles de preguntas rebotan en los pensamientos de cualquiera que aviste por primera vez el edificio que acoge a Iris, un nuevo restaurante al oeste de Noruega que flota a la deriva en el fiordo de Hardagen y que convierte el sencillo acto de sentarse a comer en el viaje de tu vida.
Iris abrió sus puertas en junio, pero forma parte de un proyecto mayor cuya construcción se completó en agosto de 2022, Salmon Eye. Y es que este restaurante y centro de aprendizaje no tiene como objetivo copar las publicaciones de Instagram –aunque lo consiga inevitablemente–, sino concienciar sobre una mejor alimentación a partir de los productos marítimos sostenibles y hacer un llamamiento a la regulación de la pesca y la acuicultura.
Tendrás que verlo para creerlo.
John Asle E. Hansen
Y sí, sabemos lo que estáis pensando: su intimidante ubicación nos transporta irremediablemente a la película El menú. Pero que no cunda el pánico, si bien la experiencia tiene mucho que ver con la que Tyler y Margot viven en Hawthorne, en este caso, han eliminado de la escena al siniestro chef Julian Slowik, su hipnotizado equipo y todo el terror correspondiente.
Esta vez, la protagonista es la chef danesa Anika Madsen y su maestría en los fogones empleando ingredientes del océano. Ella, junto a un equipo de 20 personas entre cocineros, camareros, sumilleres, conductores de barcos o productores de contenidos, demuestran que la experiencia en Iris es de todo, menos terrorífica, y que lo único que comparte con el film de Mark Mylod es que te dejará sin palabras.
LA EXPERIENCIA
Los afortunados que se embarquen en esta expedición pasarán 6 horas disfrutando del paisaje, aprendiendo sobre el entorno que los rodea y, sobre todo, saboreando platos de alta cocina que serán difíciles de explicar a su regreso. Tras un primer servicio en junio y con la esperada sorpresa de los huéspedes, la experiencia fue corriendo de boca en boca hasta generar unas expectativas que todavía no han decepcionado a nadie.
La reserva comienza con la salida en barco desde la ciudad de Rosendal –a la que se puede llegar en ferry desde Bergen– hasta la isla de Snilstveitøy. Allí se hace la primera parada para tomar un aperitivo de bienvenida, tras el cual los clientes se dirigirán finalmente a la instalación de Salmon Eye. Tras una visita por el edificio que culminará en el comedor, llegará el momento más esperado: la hora de comer.
Una cosa sabemos segura: la experiencia promete. Desde el restaurante ya lo advierten: “A veces, los platos tienen que ser un poco provocativos para poder transmitir el mensaje de una buena manera. No creemos tener la verdad absoluta, pero nos gustaría desafiar a nuestros huéspedes a que vengan con la mente abierta y se permitan reflexionar después de la experiencia”.
Las próximas reservas –para febrero, marzo y abril de 2024– se habilitarán en la web a partir de mañana, 1 de diciembre, a las 12h, y más vale tener activado un recordatorio. El primer servicio se dará el 22 de febrero e, independientemente del total de clientes, un mismo grupo puede ser de hasta 6 personas. El precio de la experiencia completa es de 3900 coronas noruegas (333 euros aproximadamente).
Alevines de salmón con micelio, alga chlorella y proteínas de insectos, del plato ‘Alimentando el futuro’.
Tobias Lamberg Torjusen
EL MENÚ
Ya lo dice Slowik en El menú: “Durante las próximas horas, comerán grasas, sal, proteínas y, a veces, todo un ecosistema”. Iris repite escena en un menú que recoge lo mejor del mar que tendrás bajo tus pies y las montañas que tendrás ante tus ojos. De ahí, que se hayan decidido por esa especial ubicación: “En lugar de llevar el producto a los consumidores, llevamos a los consumidores al producto”, cuenta el restaurante a Condé Nast Traveler.
De repente, casi nos imaginamos la icónica palmada de Slowik en la película… Llegan los platos. El menú degustación incluirá recetas como la de Malas hierbas del mar, unos tallarines de sepia noruegos con salsa de mantequilla de dashi hecha de algas marinas, nabo asado, fresas verdes y apio. Su nombre procede del apodo que se le ha puesto a los calamares y sepias por el rápido crecimiento de su población, debido a la falta de depredadores y su gran capacidad para adaptarse a los cambios ambientales.
Como ya decíamos, Iris no solo es un restaurante, sino que, junto a Salmon Eye, es una carta de amor a los productos del mar y a la sostenibilidad. Es por eso que los platos no son fruto del azar, sino la continuación de la filosofía que abanderan. Alimentando el futuro habla sobre la industria de los piensos que, a pesar de haber conseguido crear alimentos a base de vegetales para peces carnívoros, sigue empleando la soja como principal proteína, lo que recae directamente en los monocultivos y la deforestación. En este plato, se atreven a combinar alevines de salmón con lo que podrían ser posibles fuentes de alimento en el futuro: micelio –una estructura de los hongos–, alga chlorella y proteínas de insectos. De esta manera, se plantean el reto de hacerlos tan nutritivos y sabrosos que podamos comerlos también nosotros.
Tartar de reno, nabos asados y crumble de masa madre bajo un ‘corazón sangriento’, del plato ‘Cambio de corazón’.
Tobias Lamberg Torjusen
Otra de las estrellas del menú, y toda una declaración de intenciones, es el Cambio de corazón. En Iris son conscientes de que nuestra forma de alimentarnos influye directamente en el calentamiento global. Así, decidieron no emplear en sus recetas carne de vacuno, sino de caza y aves, ya que la carne de ciervo, por ejemplo, tiene una huella de CO2 mucho menor. En este plato, debajo de un ‘sangriento corazón’ que rompe el blanco impoluto del plato, encontrarás un tartar de reno, puerros asados y crumble de masa madre.
Así, sus platos son firmes decisiones que se van acoplando con el entorno y el compromiso medioambiental. Debido al gran contraste de las condiciones climáticas en Noruega, los menús se van modificando según las posibilidades del escenario, aunque hay platos fijos que se mantienen en todas las temporadas. De una manera u otra, el talento de Anika Madsen y su equipo conseguirá dejarte sin aliento, pero jamás sin apetito.
Ver fotos: Las saunas flotantes más bonitas de Noruega
EL PROYECTO
La excentricidad de este edificio no tuvo su razón de ser en Iris, y es que, como apuntábamos al principio, el proyecto principal es Salmon Eye. Se trata de un centro de aprendizaje dedicado a informar a sus usuarios sobre una mejor alimentación del planeta a través del mar y unas prácticas sostenibles. Allí se organizan visitas guiadas para que los visitantes puedan saber más acerca de la huella de la industria acuícola e investigar algunas soluciones que fomenten su desarrollo sostenible.
Las vistas desde Iris son incomparables.
Tobias Lamberg Torjusen
La iniciativa nació de la mente Eide Fjodbruk, pionero –y único– productor de salmón certificado con el sello de huella de carbono cero en el mundo. Así, Kvorning Design convirtió la idea en esta suerte de óvalo flotante que, a día de hoy, es una de las instalaciones artísticas sobre el agua más grandes del mundo: 1.256 toneladas, 25 metros de diámetro y 1.000,6 m2 de superficie.
Toda la extensión es poca cuando se trata de sostenibilidad y compromiso. Desde Salmon Eye han sabido llevar más allá su mensaje, concretamente, a un restaurante en el que su discurso se oye y se come. La ubicación del edificio, el paisaje que lo envuelve y el equipo de Iris serán los encargados de crear una experiencia de película, pero no de las de miedo.
Bienvenidos al fin del mundo, uno que se come.
Sebastian Lamberg Torjusen
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